FLOR FRESCA
Colhida e utilizada imediatamente. Não passa por nenhum processo de secagem ou beneficiamento. Seu uso é bastante limitado já que após colhida, a flor já começa a “morrer”, perdendo água, volatizando parte de seus óleos essenciais e sofrendo oxidação.
Recomendamos o uso da flor fresca em não mais que 2 horas após sua colheita. Por isso a receita do cervejeiro deve estar muito bem sincronizada com o produtor para que a flor seja aproveitada ao máximo.
A grande vantagem do uso da flor fresca é o frescor de seus óleos essenciais que estão no auge do seu esplendor, por isso idealmente recomenda-se o uso de lúpulos de aroma, no final da fervura ou na parte fria do processo. Lembre-se que adicionará à cerveja flores com muita água, muita matéria vegetal, por isso sua utilização deve ser muito bem planejada e calculada.
As famosas Harvest Ales ou Fresh Hop Ales são famosas pelo seu frescor. Antes impossível de serem produzidas no Brasil, agora o cervejeiro já pode planejar uma “cerveja da colheita”, basta combinar com o produtor mais próximo.
Fale conosco se quiser planejar uma cerveja com flores frescas, lembrando que nossas 2 colheitas no ano se dão em fevereiro/março e maio/junho.
FLOR SECA
Ao contrário da flor fresca, a flor seca passa por um processo de secagem e podem ser utilizadas dias ou semanas após a colheita se armazenadas protegidas de elementos oxidativos e degradantes, como luz e água.
A flor seca já não é tão fresca quanto a flor recém-colhida, mas ainda concentra boa arte dos óleos e ácidos que a compõe. Por não passar pelo processo de peletização, cujo calor provoca certa degradação dos óleos e ácidos, a flor seca preserva boa parte deles e se a secagem for realizada a uma temperatura inferior à 40°C a perda é mínima.
Por outro lado, as glândulas de lupulina ficam intactas e protegidas dentro das brácteas, o que influencia na menor taxa de isomerização do alfa ácido e no maior tempo de extração dos óleos essenciais dentro do processo cervejeiro.
Recomenda-se utilização de 20 a 30% a mais de flores secas em uma receita em relação aos pellets. Com isso a quantidade de matéria orgânica na cerveja será muito maior e sua eficiência deve cair já que estas flores absorvem água.
Um conselho de ouro para quem quer usar flores: verifique seu equipamento e a forma de usar as flores, pois elas são bastante conhecidas por causar entupimentos e bloqueios nas panelas e tubulações.
PELLETS
O pellet é o formato mais utilizado por cervejeiros por todo o mundo. Ele é formado quando a flor já seca é triturada e pressionada contra uma matriz que comprimi o lúpulo e os faz passar por pequenos orifícios, originando assim os famosos pellets.
Este processo deve ser muito bem controlado, já que tanto a trituração quanto a pressão são processos que geram calor e por isso podem acelerar o processo de degradação do lúpulo, principalmente de seus óleos essenciais.
Uma vez pronto, o pellet é resfriado e embalado, protegido da luz e o do oxigênio e deve ser armazenado em temperaturas baixas.
Lembre-se, os principais inimigos do lúpulo são, nesta ordem;
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Oxigênio: o processo de oxidação do lúpulo irá trazer aromas bastante desagradáveis ao lúpulo muito rapidamente.
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Luz: a luz também reage com os óleos essenciais, já luz é tanto onda quanto matéria. O famoso efeito lightstruck traz aromas desagradáveis ao lúpulo
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Temperatura: a temperatura alta acelera a volatilização dos óleos essenciais.
Mesmo passando por todo esse processo de beneficiamento, o pellet tem uma grande vantagem em relação às flores. Durante o processo de peletização, parte das glândulas de lupulina são estouradas e assim os óleos e ácidos ficam bem mais disponíveis do que nas flores.
A taxa de isomerização do alfa ácido no pellet é maior e por isso é necessária uma quantidade menor de pellets para se obter o mesmo amargor do que as flores. Isso vale para os óleos essenciais também.
EXTRATOS
O extrato de lúpulo é uma versão mais poderosa do lúpulo, já que os ácidos e óleos são extraídos das flores e o resultado é um extrato superconcentrado em alfa ácido ou em óleos essenciais.
A principal vantagem da utilização do extrato é o aumento da eficiência no processo cervejeiro, já que será totalmente diluído, logo não há necessidade de extrair matéria orgânica da cerveja.
Uma grande vantagem do extrato de amargor é que a taxa de isomerização do alfa ácido é maior que no pellet e na flor, por consequência, é necessário menor adição de alfa ácido na cerveja para gerar o mesmo amargor.
Já o extrato de óleos essenciais pode ser usado bem no final do processo de fabricação da cerveja para dar uma “turbinada” no aroma!
Como nem tudo são flores, o extrato de lúpulo possui quantidades muito pequenas ou ausentes de polifenóis como os taninos e ceras. A oxidação de alguns polifenóis contribui para a cor da cerveja e estabilização da espuma, logo a utilização somente de extratos em uma cerveja pode resultar em cervejas com aspectos diferentes de uma mesma receita feita com lúpulos em pellet. Esse “problema” normalmente é contornado com o uso combinado de extrato e pellets.